一、白族的民风民俗
白族,主要聚居在云南省大理白族自治州，其余分布于云南各地、贵州省毕节地区及四川凉山州。有百分之九十以上的人口从事农业生产，善种水稻。
平坝地区的白族多以大米、小麦为主食；山区的白族则多以玉米、洋芋、荞麦为主食。主食都以蒸制为主。
因鲜菜常年不断，白族人每餐都喜食鲜菜和各种腌菜。白族妇女大都善作腌菜，腌菜的种类很多，除腌制鲜菜外，还做豆瓣酱、豆豉、面酱；剑川、鹤庆的白族常采撷洱海的海菜花，加工烹制成各种风味菜。
肉食以猪肉为主，除用鲜猪肉做各种炒菜外，还喜腌制年猪，加工成火腿、腊肠、香肠、猪肝、吹肝、饭肠等精美风味食品。冬天，白族都喜欢大锅牛肉汤，食用时要加蔓菁、萝卜、葱等佐料一起食用。临河而居的白族，擅长水鲜烹调。
白族大都喜饮酒，由于所用的原料和方法不同，酒的种类很多，制酒时常用40多种草药制成酒曲，制成各种白酒，其中以窑酒和干酒为传统佳酿。另外还有一种糯米甜酒，是专为妇女和孕妇制作的，据说有滋补和催奶的作用。
饮茶是白族人的另一嗜好，白族很注重每天清晨和中午两次茶。晨茶称“早茶”或“清醒茶”，一起床就喝茶，成年人都喝；午茶又叫“休息茶”或“解渴茶”，内放米花和奶，括小孩也要喝一杯。
白族的风味菜肴很多。生皮是为白族逢年过节必备的菜肴之一，是用多种辛麻辣拌成的冷荤菜。毛驴汤锅，是用毛驴肉烧制而成。柳蒸猪头也是白族传统名菜之一，是用猪头放在柳条架上入锅蒸制而成的。大面糕是白族中秋节特制的糕饼，用发酵面团加佐料蒸制而成。
白族男女都崇尚白色，以白色为尊贵。大理地区的男子多穿白色对襟衣，外套黑领褂，或数件皮质、绸缎领褂，俗称“三滴水”，腰系皮带或绣花兜肚，下着蓝色或黑色长裤。在云南洱源县西山区，每个成年后的白族男子都身挎一个小巧玲珑的绣花荷包，荷包上绣着“双雀登枝”、“鸳鸯戏水”等字样。绣荷包是爱情的象征，它是白族姑娘聪明智慧的结晶。
女子服饰则各地不一，大理地区多穿白上衣，红坎肩，或浅色蓝上衣，外套黑丝绒领褂，腰系绣花短围腰，下着蓝色宽裤，足穿绣花“百节鞋”。未婚妇女梳独辫子盘于头顶，并以鲜艳的红头绳绕在白色的头巾上，红白相衬，相得益彰。腰系绣花短围腰，更显得色彩鲜明，美观大方。已婚妇女改为挽髻。洱海东岸妇女则梳“凤点头”的发式，用丝网罩住，或绾以簪子，均用绣花巾或黑布包头。白族妇女有佩带耳环、手镯的习俗。居住在大理洱源县的白族妇女喜欢的一种头饰叫“登机”，它是姑娘心灵手巧的标志。
白族的传统节日很多，已有上千年历史的“三月街”是白族一年一度最盛大的节日，现被定名为“三月街民族节”。另外还有“火把节”（又称星回节）等民族节日。
二、民间风俗的,土特产的俗语
东北三件宝,人参、貂皮、鹿茸角
东北三件宝:人参、貂皮、乌拉草
四川人不怕辣,贵州人怕不辣,湖南人辣不怕
四川的太阳、云南的风，贵州落雨当过冬
四川恐龙多，自贡是个窝
桂林山水甲天下,阳朔山水甲桂林
雁门关外有人家,早穿皮袄午穿纱,抱着火炉吃西瓜
九寨沟的水,张家界的山
泰山天下雄
华山天下险
嵩山天下奥
衡山天下秀
恒山天下奇
峨嵋天下秀
青城天下幽
不到长城非好汉
不到黄河心不死
漓江山水甲天下
上有天堂下有苏杭
华山自古一条道
十里温塘河，九曲十八弯
不到文殊院，不见黄山面
南岳山的香，回龙山的烛
三、厨师基本概念
一、烹饪、烹调、烹调工艺
烹饪，是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食原料用适当力一法，加工成为直接食用成品的活动。它包含烹调生产和饮食消费及与之相关的各种文化现象。烹饪一词，最早见于2700年前的曲籍《易经·鼎》中，原文为“以木哭火，亨饪也。”《易经》是儒家经典著作之一。它在宗教迷信外衣下，介绍当时社会状况，保存了一些古代朴素辨证法的思想。“鼎”是先秦时代的炊、食共用器，形似庙里的香炉，初为陶制，后用铜制，还充当祭祀的礼器。“木”指燃料，如柴、草之类。“哭”的原意是风，此处指顺风点火。“亨”在先秦与烹通用，为煮的意思。“饪”既指食物成熟，也指食物生熟程度的标准，是古代熟食的通称。“以木哭火，亨饪也”就是:将食物原料置放在炊具中，添加清水和味料，用柴草顺风点火煮熟。由此可知，烹饪这一概念在古代包括了炊具、燃料、食物原料、调味品以及烹制力一法诸项内容，反映出奴隶社会时期先民生活状况及其对饮撰的认识。还由于古代厨务没有明显分工，厨师既管做菜，又管做饭，还要酿酒、造将、屠宰、储藏，因此烹饪一词，在古代实际是食品加工制作技术的泛称。
烹调，制作菜肴、食品的技术。一般包括原料选择、粗加工、细加工、临灶制作、用火、调味以及装盘的全过程。烹调一词，在唐宋时期即已出现。如陆游《剑南诗稿·种菜》:“菜把青青间药苗，豉香盐白自烹调。”这时的“烹”加热烹炒，“调”即配料调味。
烹调工艺，是制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称。它的主要作用在于将烹饪原材料制成可口的食品，即有目的有计划有程序地对烹调原料进行切割、组配、调味和烹制，使之成为能满足人们饮食需要的菜品的规范力一法。
二、菜、菜式、菜品
菜、菜式、菜品都指通过烹调制成的食品。但是，按餐饮业的语言使用习惯，它们的含义也有一些细微区别。菜，含义比较宽广，有时是单称(如这道菜)，有时是复称(如汤菜)，其内涵要视具体语言环境而定。菜式，多指菜肴的品种花色(如烧烤菜式)，主要见于南力一。菜品，是手工食品的通称，包括菜点羹汤，如蒙古族菜品中就有“红食”与“白食”之分;现今使用菜品一词，主要是和轻工业食品、天然食品相区别。
三、面点、点心、小吃、主食
面点，是以米、麦、豆、暮等为主料，肉品、蛋奶、蔬果、调味品作辅料，通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品。它的外延最宽，包括中点和西点、大路点心和筵席点心、日常小吃和节令小吃、通行向点和地力一向点，以及历史名点、祭点、民族点心等。其特色是:历史悠久，品种丰富，帮式众多，宜时当令，可塑性强，在海内外影响深远。
点心，又称细点或花点，是面点中的一个大类。其特色是:注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值高，多作席点或茶点食用。有些地区如上海和广东等地将面点统称为点心。
小吃，也叫小食、零吃，系指正餐和主食之外，用于充，()L、消闲的粮食制品或其它食品。也兼作早餐或夜宵。小吃的提法主要见于四川和力一，其特色为:一是用料荤索兼备，每份量大。二是多为大路品种，档次偏低。三是常由摊贩制作，在街头销售。四是地力一风味浓郁，顾客众多。
主食，即面食。包括饭、粥、面、饼、包、饺、糕、把等可以充当正餐的食品，一般由家庭或集体食堂制作，其特色也十分鲜明:一是用料大多单一，调配料较少，主要提供糖类，在膳食结构中占据主导地位。二是品种基本固定，四季三餐变化不大，人们食用已成习惯。三是工艺简便，易于
掌握，现做现吃，日_与菜肴配套。四是成本低廉，每餐必备，有明显的地区指向性。
四、烹饪史、烹调(面点)工艺学、烹饪学
烹饪史，是烹饪的历史。它主要研究烹饪的发展历程及其规律。它以历代的烹调原料、炊饮器皿、调制技法、菜品属性、筵席格局和菜系演变作中心课题，还要解答饮食市场、饮食民俗、食疗健身和烹饪等力一面的问题，并要勾划出各个时代的饮食风貌，论其成就与不足。这门科学与社会经济史、农艺史、畜牧史、渔业史、食物保鲜史、生物化学史、饮食器械发展史、营养学史、食疗史、饮食风俗史、各族文化史、中外经济交流史等关系密切，是烹饪研究中的重要领域。
烹调(面点)工艺学，是研究烹调工艺的一门学科，是研究菜(点)烹调工艺中的法则与规律的科学。它着重探讨料、味、水、火、灶、器、刀、勺等诸要索在烹调中的作用，及其对菜品(面点)质地的制约或影响;它要总结各类技法的规程，使烹调工艺科学化;并提出菜品(面点)质量检测和考评的理化指标和审美原则，研究如何制菜(点)才有利于健强国民体质，符合时代需求和国情;还要分析菜(点)风味特征的由来，建立科学的烹饪体系，中国烹调(面点)工艺学的研究目前刚刚起步，现有教材很不完善，需要儿代人努力开拓。
至于烹饪学的属性，目前说法不一。有人认为，这是研究食物来源、烹制、保藏和提高食用价值的科学;有人认为，这是研究烹饪历史、烹饪原理、烹饪工艺的科学;有人认为，这是研究中国菜点及其生产与消费规律的科学，并日_具有综合科学和边缘科学的属性。现在，第三种观点已被越来越多的学者认可，还有许多从业人员投入到这一研究的行列中来。考虑到本教材的目的要求，本书仅从概述的角度，对中国烹饪学的主要原理进行简要阐述。
