一、四川有哪些特色菜又该怎么做呢？
回锅肉做法:
主要的原料 五花肉、青蒜苗(或青椒)
辅料：豆瓣酱，豆豉，葱，姜，花椒
1、开水下肉，煮20分钟左右，其中可以放葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒（不放这些也行的）撇去浮沫，待筷子能插入肉中，关火。
2、青蒜苗拍一下，切斜刀段；待肉凉后，将其切成大薄片，看你的刀功了（肉薄点，这样炒后肉才易呈灯盏窝状。这样好吃又好看）
3、锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，透明后，起锅。（不过也可以把肉铲到锅边，这个是懒人的做法!呵呵!其实正确的应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)
4、锅内留油。改小火煸炒豆瓣酱、豆豉、泡姜、泡海椒。用小火的目的是为了不让佐料由于火大炒糊，让他的香味与味道都出来就行了。
5、佐料炒好后，肉回锅。回锅肉嘛，当然要多回几次锅了。这时再加甜酱，上色，当然加甜酱也是提味的一个关键，跟加糖是一个道理。怎么样，这时有颜色了。
6、加味精少许，这时肉基本已经炒好了，如果大家觉得差点味道还可以再加点盐。
7、放入蒜苗，再加火小炒一下，青蒜略变软，就可以出锅了。注意，不要把蒜苗炒死了，炒生点更香！
歌乐山辣子鸡
材料：
鸡肉 250g ，油 300g ，四川泡椒 30g ，干辣椒（朝天椒最佳） 150g ，花椒 50g ，料酒 20g ，酱油 20g ，味素 5g ，盐 15g ，四川麻辣酱 30g ，葱姜少许。
做法：
1 讲鸡肉切成 1.5 – 2 厘米见方的小块。姜切片，葱切细丝，干辣椒切开。
2 将鸡肉放置到碗中，加酱油，料酒，味素，盐，姜片少许，少许花椒。拌匀，腌制 25 – 30 分钟。
3 锅里倒入 300g 油。烧热后，下鸡块炸。炸至姜黄色以后，盛出放置一会儿后，再次下锅炸。然后出锅沥油，待用。
4 在锅中留少许油，大火烧热。下葱姜，四川泡椒及麻辣酱爆香，然后下炸好的鸡肉块翻炒，直至鸡块匀称地沾上酱。 2 -3 分钟后，将干辣椒和花椒下锅。 2 分钟后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被养猪预警网吸收的差不多，辣椒花椒焦香时，即可出锅。
宫保鸡丁 材料： 净鸡胸肉150克、炸花生米50克、精炼油50克、花椒和干辣椒各少许、料酒15克、酱油20克、糖15克、姜和蒜片各5克、葱20克、味精2克、调水淀粉和汤适量。
作法：
1.鸡胸肉切成小块，炸花生米去皮。
2.起油锅，放入辣椒段爆香再放入鸡肉块炒熟。
3.倒入花生米，翻炒几下即可。
二、川菜特色菜芹菜炒鸡杂怎么做？
主料：一只鸡的鸡杂（包括鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡肠等）、香芹200克辅料：泡椒25克、泡姜25克、蒜2瓣、生抽、料酒、淀粉、糖、郫县豆瓣酱特色：芹菜炒鸡杂是一道很有四川乡土特色的菜，鸡杂较腥，所以要用香味浓郁的菜来配，芹菜有特殊的清香味，再加上豆瓣酱、泡菜浓郁的滋味，让这道芹菜炒鸡杂吃起来很有口感和回味。
做法：1、新鲜鸡杂切小件，鸡心对半切、鸡肝切厚片、鸡胗切片或者切成花刀（将鸡胗突出的一面向上，先斜切，根部不切断，再纵向切，一刀不切断一刀切断）、鸡肠切段，用1汤匙生抽、1茶匙淀粉抓匀稍腌。2、芹菜去老叶洗净切成4厘米左右的段。3、1汤匙豆瓣酱剁碎，泡椒斜切成段、泡姜、大蒜切片待用。4、炒锅烧热油下豆瓣酱炒香，炒出红油。5、下姜、蒜和泡椒炒香。6、下鸡杂炒断生，加1汤匙料酒翻炒。7、下芹菜同炒，炒断生即可。8、加糖、盐调味即可。
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三、川菜特色菜一品熊怎么做？
用料：熊前掌一对3500克、味精4克、肥母鸡一只1500克、绍酒400克、猪肘子500克、胡椒粉2克、熟火腿250克、甘草5克、盐10克、冰糖色50克、酱油25克、葱300克、鸡汤7000克、姜200克、猪化油100克、芝麻油10克做法：1、葱洗净，切下葱白100 克待用，其余的葱分成3 份，姜拍松，分成4份。将新鲜熊掌入沸水锅中永两次，换清水煮约2 小时捞出，除尽茸毛，削去茧皮，除皮，保持原形完整，再入锅加鸡汤1500 克，姜、葱各一份，绍酒l00 克等调料反复煮制约3 次。每煮一次均需更换鸡汤和调料，除尽腥膻味。2、将熊掌由背面横切数刀，掌底不切穿，用干净纱布包好。另取炒锅下猪化油l00 克，烧至四成热，入姜1 份，葱白炒香，下鸡汤，加入鸡块、猪时肉、火腿、酱油、川盐、冰糖色、绍酒l00 克、甘草、胡椒粉，再将纱布包好的熊掌放入锅内，用旺火烧沸，撇去浮沫，倒入铝锅内，移至小火上约3 小时至肥。3、取大圆盘一个，先将锅内葱白取出，摆在盘里，取出熊掌，除去纱布，掌心向上平摆在葱自上面，呈一品形。4、将炒锅内鸡块、猪时肉、火腿捞出另作它用，捞弃姜块、甘草，将原汁收浓，加入味精、芝麻油起锅，浇在熊掌上即成。小贴士：1、熊掌膻味要除尽。第一道工序中熊掌一定要反复煮数次，每煮一次，鲜汤和调料均需另换。2、去骨时注意保持掌形完整。3、汤汁要适量，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透。特点：1、熊掌，是名贵的山八珍之一。四川省阿坝、甘孜州、川西北高原的原始森林中主产黑熊、棕熊，喜食山野果和小动物，体肥掌厚。以其鲜掌和干掌治肴，滋味肥美醇厚，富含蛋白质、脂肪、碘、和多种氨基酸，不仅营养价值高，而且具有御寒、除湿、健脾益气之疗效。2、一品熊掌是川菜高级筵席上的名贵头菜。“一品”既可作封建社会最高官阶的解释，也可以作名贵高级菜的形容。此菜是用传统的红烧法烹制，咸鲜味型。色泽红亮，掌形完美，质地软糯，汁稠发亮。成菜后形象之富丽华贵，真可谓“一品”。
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